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醬驢肉應該如何製作

來源:http://www.iposenude4money.com/news334500.html       發布時間:2020-03-13 14:10:00

      醬驢肉的製作:改刀。根據整塊肉料的形狀,將它均勻地分割成一千克左右的肉塊,切完後就可以進行肉塊的清洗了。

      清洗。驢肉要經過清洗和浸泡兩個步驟。首先,洗掉肉塊上的汙物。洗淨後,立即將肉塊投放到浸泡池中進行浸泡。浸泡,是為了去除殘留在肉中的血汙。一般需要浸泡24小時左右,肉塊清洗後,就可以進行醃製了。

      醃製。使用的調料需要掌握好比例。一般50千克驢肉,需要配比鹽1千克、蔥50克、薑50克、花椒30克,再倒入適量的黃酒,用於去除肉的腥味,一定要把驢肉塊和調料攪拌均勻。醃製時,室溫一般要求保持5-10攝氏度之間。這樣的溫度能讓肉料保持新鮮,還有利於調料的味道充分均勻地醃入到驢肉的內部。醃製的時間一般為24小時才能將肉塊醃透。到此,生肉的處理就算全部完成了。接下來是醬煮熟肉部分。

      煮製。如果驢肉為50千克的話,調料的配比應是:碘鹽一千克,蔥段、蒜各50克,花椒30克,薑塊50克。

      煮製包括焯坯和醬製兩個環節,這兩個環節完成得好壞,直接關係到成品肉的顏色、味道和口感。焯坯時,首先要在鐵鍋裏加入適量的水,大火燒開後,把醃製好的肉塊放入鍋中。然後加入佐料料包,蓋上鍋蓋,用大火煮到20分鍾,肉塊達到7-8成熟後,把肉塊撈出。然後就可以進入醬製環節了。


      醬製前,為了防止驢皮沉底糊鍋,先把驢棒骨墊到鍋底,墊好以後把驢肉碼放整齊,蓋上鍋蓋,用重物壓在鍋蓋上,為了幹淨衛生,壓在鍋蓋上的物體要先清洗幹淨,然後用紗布包起來,這樣做是為了使驢肉全都浸泡在醬汁中,之後加入老湯,以沒過鍋蓋為準,這時開始點火,用大火煮製20分鍾後,再改用文火煮,煮製的時間要根據毛驢的年齡來定:4、5年左右的驢需要煮5小時左右,7、8年的驢要煮6小時左右。在製作中還需要使用醬油和黃醬調色調味,配比時,按50千克驢肉配500克醬油、500克黃醬、200克老抽的比例。

      驢肉醬製完成後,f2富二代app下载將驢肉撈出放入幹淨的桶中,倒入原湯進行浸泡,這樣做的目的是為了使驢肉更好的入味,浸泡的時間要根據季節來定:春秋大概放置24小時,冬天需要16個小時,夏季要放入保鮮櫃中12個小時左右,溫度保持在2到8攝氏度之間就可以了。

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