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天津驢肉應該怎樣煮

來源:http://www.iposenude4money.com/news317366.html       發布時間:2020-01-17 14:07:00

      天津驢肉買回來後先分割成大塊,在其正反兩麵均用剪刀戳上數個孔洞,其目的有二,焯水時,肉塊內部的血水可以快速排出;鹵製時,既縮短了成熟時間,也使滋味入得更好、更均勻。

      驢肉與內髒都含有血水,但是處理方法不盡相同。驢肉的肉香味來源於驢血,如果先浸泡再焯水,血水去得幹淨,肉香味也隨之消失殆盡。內髒中的血水多且異味重,必須先泡再焯,如此才能去淨血水、隻留髒器本味,同時也能避免鹵製時產生的血沫溶於湯中,使驢肉帶上異味。


      鹵製驢肉時,除了包括18味料的香料包外,還要放入一個蔬香料包,由炸過的蔥、薑、香菜、洋蔥等組成,此外,每次鹵肉前,湯中還要撒入生蔥段、生薑片和一大把香菜。生熟兩種蔬菜料並用。炸過的料頭香味比較柔和,隨著鹵湯的加熱,香味會慢慢散發、融入湯中;而生蔥、生薑和香菜直接撒入鹵湯中,則可以有效去除驢肉、內髒的異味。二者並用,去腥提香的效果更明顯。


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